Các loại mắm là gia vị đặc trưng, thể hiện tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Nam. Ở cố đô Ninh Bình, mắm tép là món ăn thể hiện rõ nét đặc trưng và tinh túy của vùng đất này. Cùng BDATrip tìm hiểu về cách làm mắm tép Gia Viễn trong bài viết sau nhé!
Việc chọn tép là một bước quan trọng đầu tiên để tạo nên mắm tép thơm ngon. Đầu tiên, tép được chọn phải là loại tép riu già, loại tép nhỏ có màu hơi hồng hồng chứ không phải màu trắng. Loại tép này khi làm mắm sẽ cho ra màu đỏ đẹp mắt và hương vị đặc trưng. Tép phải tươi sống, còn nhảy lách tách trên rổ, đảm bảo độ tươi ngon của nguyên liệu.
Tép được sử dụng làm mắm phải là tép Gia Viễn từ Ninh Bình, một vùng đất ngập nước ngọt lớn nhất miền Bắc. Điều này giúp cho tép ở đây có chất lượng tốt nhất, tươi ngon và đậm đà hương vị tự nhiên. Chính vì thế, có thể khẳng định rằng vùng Gia Viễn là nơi có tép ngon nhất Bắc Bộ.
Trong khi đó, ở miền Nam, các thương hiệu mắm tép nổi tiếng thường sử dụng tép biển để làm. Mỗi vùng có một cách chế biến và nguyên liệu đặc trưng riêng, tạo nên sự đa dạng và phong phú cho ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, mắm tép Gia Viễn với tép riu già đặc trưng vẫn luôn giữ vững vị thế của mình trong lòng thực khách bởi hương vị độc đáo và chất lượng vượt trội.
Việc rửa tép là bước tiếp theo không thể thiếu để đảm bảo chất lượng và hương vị của mắm tép. Đầu tiên, bạn cần dùng một ít muối để sóc đều với tép. Muối không chỉ giúp loại bỏ các cáu bẩn và tạp chất bám trên tép mà còn có tác dụng diệt khuẩn, đảm bảo tép sạch sẽ và an toàn cho quá trình làm mắm. Bạn cần sóc và rửa tép nhiều lần bằng nước sạch, vừa sóc vừa rửa để các tạp chất được loại bỏ hoàn toàn.
Không nên tiếc một ít tép bị mất trong quá trình rửa vì nếu không làm sạch kỹ lưỡng, mắm tép sẽ có sạn, ảnh hưởng đến chất lượng và trải nghiệm thưởng thức món ăn. Quá trình này có thể mất thời gian, nhưng đây là bước quan trọng để đảm bảo mắm tép sau khi hoàn thành có hương vị thơm ngon và không bị lẫn các tạp chất.
Sau khi đã rửa sạch bằng nước lạnh, bạn cần dội lại tép một lần bằng nước ấm. Nước ấm sẽ giúp làm sạch sâu hơn, loại bỏ các tạp chất còn sót lại mà nước lạnh không thể làm được. Đồng thời, nước ấm cũng giúp làm mềm tép, tạo điều kiện tốt hơn cho quá trình chế biến sau này.
Việc chuẩn bị dụng cụ muối tép là bước rất quan trọng trong quá trình làm mắm tép để đảm bảo chất lượng và hương vị của sản phẩm cuối cùng. Đầu tiên, bạn cần chọn các dụng cụ bằng sành hoặc sứ. Các loại dụng cụ này không chỉ giữ được hương vị tự nhiên của tép mà còn giúp bảo quản mắm tép tốt hơn so với các loại dụng cụ khác. Sành và sứ có đặc tính không phản ứng với các thành phần trong quá trình lên men, giữ cho mắm tép không bị nhiễm các tạp chất hoặc mùi lạ.
Trước khi sử dụng, bạn cần rửa sạch và tráng nước sôi dụng cụ để đảm bảo vệ sinh. Việc tráng nước sôi sẽ giúp diệt khuẩn và loại bỏ hoàn toàn các tạp chất còn sót lại. Điều này rất quan trọng vì bất kỳ vi khuẩn hay tạp chất nào còn tồn tại cũng có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men và làm hỏng mắm tép.
Đặc biệt, bạn không nên sử dụng các dụng cụ muối tép hoặc muối dưa đã bị hỏng hay có dấu hiệu xuống cấp. Các dụng cụ này có thể chứa vi khuẩn hoặc nấm mốc, gây ra mùi lạ và ảnh hưởng xấu đến hương vị của mắm tép. Nếu sử dụng các dụng cụ không đạt chuẩn, mắm tép không chỉ mất đi hương vị thơm ngon mà còn có nguy cơ bị hỏng trong quá trình lên men.
Sau khi đã rửa tép sạch bằng nước ấm, bạn cần để tép ráo nước hoàn toàn. Trong quá trình này, cần chú ý không để ruồi muỗi động vào tép hay dụng cụ muối vì điều này có thể làm hỏng mắm. Việc giữ vệ sinh là rất quan trọng, đảm bảo rằng tép không bị nhiễm khuẩn hoặc tạp chất nào. Để đảm bảo an toàn, khi đổ tép vào dụng cụ làm mắm, nên có người đứng quạt để ngăn ruồi muỗi tiếp xúc với tép. Chỉ một con ruồi động vào cũng có thể làm hỏng cả mẻ mắm.
Tiếp theo, bạn cho muối vào tép theo tỷ lệ: cứ mỗi cân tép thì thêm một miệng bát con muối. Sử dụng tay để đảo đều tép và muối, đảm bảo rằng muối được phân bố đều khắp các con tép. Việc này giúp mắm có hương vị đồng đều và tránh tình trạng chỗ mặn, chỗ nhạt.
Một số người hướng dẫn cách làm mắm tép có khuyến nghị thêm một ít rượu vào giai đoạn này. Thêm rượu có thể làm mắm đỏ hơn và có hương vị đặc trưng hơn. Tuy nhiên, việc thêm rượu cũng có nhược điểm là mắm sẽ dễ bị chua và có váng nếu để lâu. Chính vì thế, quy trình làm mắm của gia đình mình không cho thêm rượu, nhằm đảm bảo mắm có thể để lâu mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon, đậm đà.
Sau khi đã trộn đều tép với muối (và có thể thêm rượu nếu muốn), bạn cần đậy kín lọ mắm.
Rang thính là một bước không thể thiếu trong quá trình làm mắm tép, giúp mắm có hương vị thơm ngon đặc trưng. Để rang thính, bạn cần sử dụng gạo nếp, một loại gạo có hương vị đậm đà và mùi thơm dễ chịu. Trước khi rang, gạo nếp cần được ngâm trong nước khoảng 10 phút để nước ngấm vào hạt gạo, giúp khi rang gạo không bị sống và có độ giòn cần thiết.
Quá trình rang gạo phải được thực hiện ở lửa nhỏ. Việc rang nhỏ lửa giúp hạt gạo chín đều mà không bị cháy. Bạn cần đảo gạo liên tục và đều tay để hạt gạo chuyển sang màu cánh gián, tức là màu vàng nâu nhẹ, tỏa ra mùi thơm phức đặc trưng của gạo rang. Đây chính là thời điểm hạt gạo đạt độ chín hoàn hảo và sẵn sàng để làm thính.
Tỷ lệ sử dụng gạo để làm thính cũng rất quan trọng. Theo kinh nghiệm, cứ mỗi cân tép sẽ sử dụng khoảng 2 lạng gạo. Tỷ lệ này giúp mắm tép có đủ lượng thính để tạo hương vị và độ đặc sánh cần thiết.
Sau khi gạo đã được rang chín, bạn đem gạo đi giã bằng cối. Việc giã gạo bằng cối không chỉ giữ được hương vị tự nhiên của gạo mà còn đảm bảo vệ sinh hơn so với việc nghiền bằng máy. Các dụng cụ nghiền thường không đảm bảo vệ sinh và dễ bị ruồi muỗi bám vào, gây ảnh hưởng đến chất lượng của thính. Bằng cách giã bằng cối, bạn có thể kiểm soát được độ mịn của thính và đảm bảo thính sạch sẽ, an toàn.
Thính gạo sau khi giã nhuyễn sẽ có mùi thơm đặc trưng, vị bùi bùi và màu sắc hấp dẫn. Đây là nguyên liệu quan trọng, giúp mắm tép có hương vị đậm đà, độc đáo, không thể nhầm lẫn với bất kỳ loại mắm nào khác.
Khi thính đã được giã nhuyễn và đạt yêu cầu, bước tiếp theo là cho thính vào tép. Đây là giai đoạn quan trọng, đòi hỏi sự tỉ mỉ và khéo léo để đảm bảo tép được phủ đều thính, giúp quá trình lên men diễn ra đồng đều và mắm có hương vị thơm ngon nhất.
Đầu tiên, bạn cần đảo đều tép với thính, đảm bảo rằng mỗi con tép đều được phủ một lớp thính mỏng. Việc này được gọi là "tép được ăn thính", giúp tép hấp thụ hương vị đặc trưng của thính, tạo nên sự kết hợp hài hòa giữa các thành phần. Bạn nên đảo nhẹ nhàng và kỹ lưỡng để tránh làm vỡ tép, giữ cho mắm có độ nguyên vẹn và đẹp mắt.
Ngày hôm sau, sau khi đã cho thính vào tép và đảo đều, bạn cần đun thêm một ít nước muối. Nước muối này sẽ giúp bổ sung độ mặn cần thiết cho quá trình lên men và bảo quản mắm. Sau khi đun, để nước muối nguội hoàn toàn rồi mới cho vào lọ mắm tép. Đây là một bước quan trọng để đảm bảo mắm không bị hỏng do sự thay đổi nhiệt độ đột ngột.
Khi cho nước muối vào lọ mắm tép, bạn cần đảm bảo đậy kín nắp bình. Việc đậy kín giúp ngăn chặn ruồi muỗi và các vi khuẩn có hại xâm nhập, giữ cho mắm tép sạch sẽ và an toàn trong suốt quá trình lên men. Chỉ cần một con ruồi động vào cũng có thể làm hỏng cả mẻ mắm, do đó, sự cẩn thận ở bước này là rất quan trọng. Mắm tép sau khi muối khoảng 1 tháng là có thể ăn được. Trong thời gian này, mắm sẽ lên men từ từ, phát triển hương vị đặc trưng và đạt đến độ ngon nhất. Tuy nhiên, một trong những đặc điểm nổi bật của mắm tép nhà mình là mắm để càng lâu thì càng ngon.
Mong rằng những chỉ dẫn trong bài viết đã giúp bạn nắm được cách làm mắm tép Gia Viễn và thành công với món ăn này!
Một số món ăn nổi tiếng tại Ninh Bình:
